خصوصیات تخمیر

ویژگی های تخمیر Lactobacillus helveticus ، با توجه به استاندارد استارت در محصولات گوشتی تخمیر شده ، الزامات استارت گوشت تخمیر شده را برآورده می کند: (1) Lactobacillus helveticus برای فعالیت دکربوکسیلاز اسید آمینه منفی است ، بنابراین بی خطر است. میکروارگانیسم ها می توانند با عملکرد اسید آمینه دکربوکسیلاز مقادیر زیادی از آمین های بیوژنیک تولید کنند. آمین های بیوژنیک بیش از حد می توانند به بدن انسان آسیب برساند. (2) قابل تخمیر است ، می تواند اسید تولید کند ، گاز تولید نمی کند ، مخاط تولید نمی کند ، H2S تولید نمی کند ، H2O2 را تولید نمی کند و توانایی کاهش اسید نیتریک را دارد. آزمایش تولید H2S و H2O2 Lactobacillus helveticus منفی است ، که تضمین می کند که گوشت تخمیر شده باعث ایجاد بوی H2S و H2O2 نمی شود. علاوه بر این ، H2O2 یک اکسیدان قوی است که می تواند ترکیبات هما و اسیدهای چرب اشباع نشده را اکسیده شود و باعث ایجاد نقص در رنگ و طعم محصولات گوشت تخمیر شده شود. با این حال ، فعالیت نیترات ردوکتاز لاکتوباسیلوس helveticus منفی بود. تحت عمل کاهش باکتریها ، نیترات را می توان برای تولید رنگ به نیتریت کاهش داد. مطالعات نشان داده اند که اگرچه برخی از گونه ها مانند Lactobacillus plantarum و Lactobacillus به دلیل کاهش توانایی کاهش- ، این اثر ایده آل نیست. بنابراین ، نیترات-} کاهش باکتری های اسید لاکتیک مورد نیاز نیست و علاوه بر این از توانایی کاهش نیترات قوی- استفاده می شود. میکروکوک یا استافیلوکوکوس برای جبران این نقص باکتری های اسید لاکتیک. (3) سازگاری تخمیر خوب ، تحمل نمک و تحمل نیترات دارد. (4) فساد را کاهش داده و ماندگاری محصولات را افزایش دهید. از قطر منطقه مهار ، مشاهده می شود که Lactobacillus helveticus دارای درجات مختلفی از مهار در استافیلوکوکوس اورئوس و اشرشیاکلی است. اثر مهاری پروبیوتیک بر باکتریهای بیماری زا یکی از شاخص های مهم برای خصوصیات پروبیوتیکی آنها است