در فرآوری مواد غذایی، بسیاری از فرآورده های آنزیمی بر اساس نحوه عملکردشان به دو دسته اندوآنزیم ها و اگزونزیم ها طبقه بندی می شوند. اندوآنزیم ها ماکرومولکول ها را از داخل تجزیه می کنند، در حالی که اگزونزیم ها از انتهای مولکولی جدا می شوند. آنها با هم طعم، تغذیه و راندمان تولید محصولات غذایی را بهینه می کنند. در زیر سناریوهای کاربرد و طبقه بندی مربوط به آماده سازی آنزیمی آمده است:
I. آماده سازی آنزیمی برای پردازش نشاسته
نشاسته رایج ترین کربوهیدرات موجود در غذا است. بیشتر آنزیم هایی که نشاسته را تجزیه می کنند، تقسیم کار بین آنزیم ها و اگزونزیم ها دارند. عملکرد اصلی آنها تبدیل پلی ساکاریدهای زنجیره بلند نشاسته به قندها یا دکسترین های مولکولی کوچک است.
نماینده آندوآنزیم: -آمیلاز
-آمیلاز مانند قیچی عمل میکند و بهطور تصادفی -1،4 پیوند گلیکوزیدی را از داخل زنجیرههای بلند نشاستهای جدا میکند. این ماده به سرعت نشاسته ماکرومولکولی را به دکسترین های زنجیره کوتاه-و مقدار کمی قندهای مولکولی کوچک تجزیه می کند.
کاربردها: -آمیلاز در تهیه نان، دم کردن آبجو، و تولید غذاهای کمکی برای نوزادان و سایر فرآیندها استفاده میشود.
نمایندگان اگزونزیم: -آمیلاز، گلوکوآمیلاز
-آمیلاز از انتهای زنجیره نشاسته شروع می شود و هر بار 2 واحد گلوکز را قطع می کند و زمانی که با یک پیوند گلیکوزیدی 1.6 - مواجه می شود متوقف می شود. گلوکوآمیلاز گلوکز را یکی یکی از انتهای غیر احیاکننده زنجیره نشاسته جدا می کند و تقریباً گلوکز به عنوان محصول نهایی است.
کاربردها: -آمیلاز میتواند مالتوز تولید کند و به شربت طعم مالت منحصربهفردی بدهد. گلوکوآمیلاز برای تولید شربت گلوکز، شربت ذرت با فروکتوز بالا و در دم کردن مشروب سفید و غیره استفاده می شود.
II. آماده سازی آنزیمی برای پردازش پروتئین
پروتئین جزء اصلی مواد غذایی مانند گوشت، تخم مرغ و محصولات لبنی است. پروتئازهایی که پروتئین ها را تجزیه می کنند نیز به دو آنزیم و اگزونزیم تقسیم می شوند. نقش اصلی آنها بر هم زدن ساختار سفت پروتئین ها، لطیف تر کردن غذا، هضم بیشتر یا تولید مواد طعم دهنده است.
نمایندگان آندوآنزیم: پپسین، پاپاین، بروملین
آنزیمها پیوندهای پپتیدی خاصی را در داخل مولکولهای پروتئینی میشکنند و پروتئینهای ماکرومولکولی را به پپتیدهای زنجیره کوتاه- تجزیه میکنند. به عنوان مثال، پپسین پیوندهای پپتیدی اسیدهای آمینه معطر را در شرایط اسیدی ترجیح می دهد.
کاربردها: در پردازش نرمکردن گوشت، آنزیمهای{0} از گیاهی مانند پاپائین یا بروملین برای درمان الیاف گوشت استفاده میشود. آنها پروتئین های میوفیبریلار سخت را مختل می کنند و گوشت را لطیف و آبدار می کنند.
نماینده اگزوآنزیم: آمینوپپتیداز
آمینو اسیدها را از انتهای پروتئین ها یا پپتیدها حذف می کند: آمینوپپتیداز اسیدهای آمینه را یکی یکی از انتهای آمینه جدا می کند.
کاربردها: در صنعت آبجوسازی، اگزونزیم ها پپتیدهای کوتاه تولید شده توسط اندوآنزیم ها را بیشتر به اسیدهای آمینه منفرد تجزیه می کنند و طعم چاشنی ها را افزایش می دهند.
این اندوآنزیم ها و اگزونزیم ها در پشت غذاهایی که اغلب می خوریم وجود دارند. آنها از طریق بیوکاتالیز، غذا را خوشمزه تر، مغذی تر و ایمن تر می کنند.